jiebanghan

上海人称的指的是上海本地风味的菜肴，特色可以用浓油赤酱（油多味浓、糖重、色艳）概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，口味咸中带甜，油而不腻。
　　本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来，本帮菜不断吸收外地菜肴的长处，一些本帮菜馆创出了一些看家后菜，并出现了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。
　　本帮炒菜中，荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等，真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯（像吃糯米的感觉），而不像北方菜很刚。
　　上海小笼包、萝卜丝饼、黄桥烧饼等上海传统小吃，很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。
　　【滑炒虾仁】
　　江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。
　　原 料：
　　虾仁600克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。
　　烹饪方法：
　　1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；
　　2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切
　　段，姜切片待用；
　　3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁
　　，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。
　　创新虾仁：江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的“巢”内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。
　　【原笼粉蒸牛肉】
　　原 料：
　　净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。
　　烹饪方法：
　　1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花 椒粉,辣椒粉
　　和炒米粉拌匀。
　　2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。
　　3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉，原笼上桌即成.。
　　【龙凤酸辣汤】
　　原 料：
　　熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、香菇丝100克。
　　烹饪方法：
　　1.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味；
　　2.加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。

jixiang1985

上海菜，大多以特别细的做工而著称，口味以甜为主，能够吃上几个上海菜是种享受，写的不错，我要好好学！支持

slac

原来本帮菜是上海菜的意思
感觉上海菜偏甜，杭帮菜偏酸
不知道对不对

图片看不到啊~上海菜也应该是南方菜系~以上海地区传统菜肴为主,吸收十余个帮口长处，融汇西菜风味而成。以红烧、生煸和煨法为多，爱用浓油赤酱。汤卤醇厚，注重原味，咸淡适口。
本帮菜或者是为北方私房菜的别名，各有千秋，不能同一而论~不过此贴菜肴值得在家一试！
谢谢~